Борцны ач тус

Мах бол зөвхөн хүнс бус нэг ёсондоо эм юм. Нэгд, мах уураг хамгийн ихээр агуулдаг цорын ганц хүнс.  Хоёрт, мах оролцсон эмийн бодис уламжлалт эмнэлэгт өчнөөн. Ганцхан жишээ татахад л ардын зүйр цэцэн үгэнд \”Хүргэн хүү хүчтэй, хүзүүний мах шөлтэй” гэдэг бол зөвхөн тойго, хүзүү, шаантны шөлөөр даруулж уух тангийн жор олон. Энэ бүхнээс үзэхэд мах яалт ч үгүй хүнсний зайлшгүй бүтээгдэхүүн төдийгүй эмийн бодис болой. Тэгэхээр энэхүү чухал зүйлийг хэрхэн хадгалах вэ гэдэг асуудал эртнээс хүн төрөлхтний өмнө тулгарчээ.

 

 

Махыг хамгийн удаан хадгалах цорын ганц арга гэсэн ч хилсдэхгүй. Монголчууд голдуу тэмээ, үхрийн махыг борцолдог. Хонь, ямаа борцлох нь бий ч ховор талдаа гэхэд болно. Дашрамд өгүүлэхэд махны талаар нэгэн өрөөсгөл ойлголт 70-аад оноос гарч ирсэн юм. Мах, өөх холестерин гэдэг бодис агуулдаг нь цусны судасны ханыг хатууруулдаг. Тиймээс цус харвалт тохиох аюултай гээд л зад сурталчилсан даа.

Эл гаж ойлголтыг энэ зууны эхээр эрдэмтэд залруулсан ч одоо хэр амь бөхтэй байна. Зарим эмч мах хязгаарлах зөвлөгөө өгч л харагдах юм. Мах зөвхөн хүнс, эм төдийгүй аливаа эмгэгээс урьдчилан сэргийлэх ач холбогдолтой бүтээгдэхүүн гэдгийг мартаж болохгүй. Ялангуяа эрс тэс уур амьсгалтай манай оронд шүү. Мэс засалч Б.Болдсайханы хэлсэн \”Махаа идэхгүй юм бол монголчууд өөр юу идэх юм бэ” гэсэн үг нэгийг бодогдуулдаг билээ.

Тэмээний борц

Өнөө цагт махыг нөөшлөн хадгалдаг арга дэлгэрсэн ч борцыг бодвол учир дутагдалтай юм. Борц огт муудахгүй, хэдэн жил ч хадгалж болно. Нөөшийг тэгж хадгалж болохгүй нь ойлгомжтой. Борцны нэг давуу чанар бол хамгийн хялбар аргаар байгалийн нөхцөлд бүтдэгт байгаа юм. Монголчууд ихэнхдээ үхрийн мах борцолдог ч сүүлийн гучаад жилд говийнхон тэмээний мах борцолдог болсон нь сайшаалтай. Гэхдээ энэ нь цоо шинэ зүйл бус сэргээсэн арга гэхэд болно. Үнэндээ бараг мартагдаж байсан зүйл мөн л дөө. Ямар ч насны тэмээний махаар борц хийж болно. Гол нь тарга, тэвээр сайтай байх хэрэгтэй. Тэмээний борцыг дотор нь хар, өөхтэй гэж ангилдаг болжээ. Харыг хавар, өөхтэйг өвөл хийдэг гэсэн. Борцыг хүзүү, хаа, сээрний хар мах, заримдаа өөх алагласан хэсгээр хийж, тогтмол эргүүлэн хатаадаг байна.

Тэмээний борцны талаар хийсэн шинжлэх ухааны нарийн судалгаа өнөөдөө үгүйг хэлэх нь зөв байх. Харин боловсруулсан аргачлал буй. Түүнийг доцент Ш.Цэрэнпунцаг удирджээ. Тэд эхлээд мах хөлдөх үе буюу 11-12 сард нядалсан тарга хүч сайтай тэмээний махыг сонгон борцолсон байна.Тэмээний гуяны махыг шөрмөс, хальснаас нь салган шулаад, нимгэн зүсэж бэлтгэжээ. Тэгээд салхи савир сайн ордог зуны модон байшинд хоорондоо хорь орчим см зайтайгаар хоёр метр өндөр хэцэнд тохон хөлдөөсөн байна. Борц хийх үеийн агаарын температур -16-гаас -40 хэм байжээ. Ингээд уринд идүүлж хатаасан аж.

Нөхцөл нь тохирвол махан дахь шингэн ууршдаг юм байна. Азотлог бодис нь ч дотроо үлддэг гэх. Борц нь хадгалах хугацаанд хөлдүү байснаа урьд орохоороо зөөлөрчээ. Энэ үед нунтаглахад ширхэглэг нь үйрмэг болно. Өвлийн борц сэвсгэр хатдаг, өөхлөг борц хуршчих гээд байдаг онцлогтойг мартаж болохгүй. Говьд хийсэн жил өнжсөн борцны уураг 68,3 хувь, илчлэг чанар нь 2353 ккал байжээ. Тэгвэл шинэ махных уураг 18 хувь, илчлэг нь 2691 ккал юм. Нэг их зөрүү үгүй ч борц нь уургаар баялаг байгаа биз. Борцны чийг багасах буюу хатах тусам уураг, эрдсийн хэмжээ ихэсдэг ажээ. Борцны бараг 80 хувь уураг байдаг гэсэн тооцоо ч гарчээ.

Тэмээний борцонд13 төрлийн чөлөөт аминхүчил бий гэсэн үзүүлэлт ч харагдана. Гэхдээ хаврын борц намар, өвлийнхийг арай гүйцдэггүй нь тогтоогджээ. Тооцооноос үзэхэд нэг килограмм мах 200 грамм борц болдог юм байна. Шим тэжээлт чанарын хувьд тэмээний борц үхрийнхээс нэг их ялгарахгүй, бараг дутахгүй гэнэ. Борцоор бүх төрлийн хоол хийж болно. Гэхдээ хоёрдугаар хоолонд ямар нэг шинэ махтай холивол илүү болдог юм байна. Бууз, хуушуур, цуйван ч хийж болно гэсэн үг. Ялангуяа зайдсанд хадгалсан цустай холивол нэн амттай гэнэ билээ. Тэмээний борцтой будаатай цай ч гоё. Тэмээний борцны талаар сонирхуулахад ийм буюу.

Үхрийн борц

Монголчууд голдуу үхрийн мах борцолдог уламжлалтай. Харин Хөвсгөлийн цаатан иргэд хонины хаа, гуя, өвчүү, цорой, ууцыг бүхлээр нь борцлоод гуялж борцлох гэдэг юм билээ. Манайд сарлаг, хайнаг, монгол, махны чиглэлийн бас бус үхэр үржүүлдэг. Мэдээж тус тусдаа онцлогтой. Монгол үхрийн махны ширхэг нарийн, гарц их. Амьдын жин нь 380 кг шар төхөөрөхөд 200 кг гулууз гардаг ажээ. Гэхдээ махны гарц хамгийн ихтэй нь хайнагийн шар юм. 435 кг жинтэй хайнагийн шараас 230 кг гулууз гардаг ажээ. Үндсэн сэдэвтээ оръё. Үхрийн махыг борцлохдоо салхи, савиртай газар хэц татаад махыг нарийхан зүсэн хөлдөөгөөд улмаар уринд идүүлнэ. Дөрвөөс таван сарын дараа борц бэлэн болно. Борцны жин анхныхаасаа тав дахин буурдаг гэх. Ухрийн мах, тэр дундаа борц уураг ихтэй учир хоол хийхэд амттайгаас гадна эрүүл мэндэд нэн тустай ажээ. Үхрийн махыг нарийн жиргэхэд гүзээндээ, борцлоход давсагтаа багтдаг гэсэн үг бий.

Түүнээс амны ганц, эсхүл хагас халбагаар тогоо дүүрэн хоол хийчихнэ гээд бод доо. Хийсэн байдал, хадгалсан хугацаа, хэзээ хийснээс болоод шинэ, хур, хар, цайвар борц хэмээн ангилдаг ажээ. Эдгээр нь өнгө зүсээс гадна амт чанараар ч ялгардаг талаар малчид ярьдаг. Завханчууд арай өвөрмөц аргаар борц хийдэг нь амт чанараар гойд байдгийг мэддэг хүмүүс ярьдаг юм. Тэд махыг өвлийн тэсгим хүйтэнд цочир хөлдөөгөөд борцолчихдог ажээ. Шинжлэх ухааны үндэс нь мах цочир хөлдөхөд хамаг шим шүүс, шингэн нь хамт хөлдөөд, аажим уурших тул бүхий л аминдэм, эрдэс, уураг гээд чухал хэрэгцээт бодисууд махандаа үлддэгт байгаа хэрэг.Говь, хээрийн бүсийн үхрийн махан борц хангайнхаас амт чанар илүү нь тогтоогджээ. Энэ нь өвс, тэжээлтэй холбоотой нь мэдээж.