Сүүлийн үед манай улсад таргалалт маш их байгаа. Энэ нь буруу хооллолт, амьдарлын буруу хэв маягаас үүдэлтэйгээс таргалалт их байгаа хэмээн мэргэжлийн эмч нар тайлбарлаж байгаа юм. Ингээд та бүхэндээ Б.Болдсайхан эмчийн зөвлөгөөг хүргэж байна.
Тэрбээр “Өөхтэй мах идэж бай. Өөхтэй мах идвэл зөнөхгүй, мартахгүй, таргалахгүй, ядрахгүй, цөс өвдөхгүй, эмэгтэйчүүдийн хувьд нүүрс нэмэгдэхгүй. Европын анагаах ухаан 50 гаруй жил өөх тостой мах хүний биед муугаар нөлөөлнө гэж ярьдаг байсан.
50 гаруй жил тэгж ярьж байснаасаа уучлалт гуйж эхэлсэн. Олон жилийн турш өөх, улаан мах битгий ид гэж хэлсэн маань зөв баталгаатай судалгаан дээр тулгуурлаагүй өнгөц байсан байна гэж хэлээд ард иргэдээс уулчлалт хүссэн. Шинэ судалгааны үр дүнгээр өөхтэй мах идэж байгаа хүний зүрх судас өвдөх нь бага, тархины судас нарийсах нь бага, таргалах магадлал бага, даралт ихсэх, дотоод гэдсэнд эерэг нөлөөтэй.
Миний хувьд хэдэн санаа хэлэхэд, нэгдүгээрт монголчууд өөх идэж бай. Хоёрт, миний хэлээд байгаа ид, уу гэсэн зүйлүүд бүгд байгаль дээр байдаг бүтээгдэхүүн. Чихэр гэж байгалийн бүтээгдэхүүн байдаггүй. Харин байгалийн бус бүтээгдэхүүнээс татгалзаж байх хэрэгтэй. Сүүлийн 2-3 гурван жилийн хугацаанд Америк, Европын хэдэн зуун мянган хүн оролцсон судалгаагаар улаан мах, өөхтэй мах нь хүний эрүүл мэндэд эерэгээр нөлөөлнө гэсэн судалгааны үр дүнгүүд гарч эхэлсэн. Америкууд цэвэр цөцгийн тос идэж эхлээд байгаа.
Америкийн хүн амын 70 хувь таргалалттай, хэт бүдүүн. Дээр нь тархиндаа өөрчлөлттэй. Зөнөглөх, мартах, зүрх судасны өвчнөөр их өвчилдөг. Энэ нь улаан мах идэхийг хориглосонтой холбоотой. Хоол идэж байхдаа хоолоо л идэж бай, өөр зүйл рүү битгий сатаар. Хоолныхоо амттайг, сайхныг л мэдэр. Цайны цагаараа хов жив ярих, хажуугийн ширээг харах ямарч шаардлагагүй. Учир нь хүнээс бусад бүх амьтан тэгж хооллодог. Чоно нүдээ аниад хоол руугаа дайрдаг. Үхэр зөвхөн өвсөө хараад түүнийгээ хэлээрээ бүх биеэрээ мэдэрч зулгааж иддэг. Тиймээс энэ төрлийн амьтад ходоодны ямарч шархгүй, тархины судас нь нарийсдаггүй. Амьтнаас сурах зүйл их бий” хэмээн зөвлөжээ.
МАХ БҮРИЙН ОНЦЛОГ АЧ ТУСЫГ МЭДЭЭД АВААРАЙ
Монголчуудын хоолны үндсэн хольц нь малын мах мөн боловч бидний өвөг дээдэс, малчин ардууд буянт мал сүргээ хайрлан энхрийлж, зөвхөн зун, намрын улирал өнгөрч, малын сааль сүү татарсан үед хотон дахь малаасаа ялгаж заазалж иддэг, цагаан сараас хойш намар болтол тарга тэвээргээ авч гүйцтэл нь мал гаргахыг цээрлэдэг уламжлалтай байжээ.
Монгол малын мах бие махбодийн өсөлт, хөгжилт, нөхөн төлжилт, биеийн эсэргүүцлийг сайжруулж, уургийн хэрэгцээг хангахын зэрэгцээ өндөр илчлэг бүхий өөх тосоор бие махбодийг хангахад чухал үүрэг гүйцэтгэнэ.
Махны уураг нь бие махбодид нийлэгжих замаар үүсдэггүй, үл орлогдох амин хүчлийн агуулсан төгөлдөр уургийн эх үүсвэр болдог. Найрлагын нэг гол бүрэлдэхүүн нь өөх тос. Өөх тос нь илчлэгийг ялгаруулах эх үүсвэр болдог. Энэ маханд В-ийн төрлийн аминдэм, тухайлбал, В1, РР агуулагдана.
Мөн карнозин, креатин, пурины суурь зэрэг хандлагч бодис байдаг нь шөлийг өвөрмөц амттай, хурц болгодог. Махны хандлагч бодис нь хоол боловсруулах эрхтний шүүс ялгаруулалтыг идэвхижүүлэн, хоолны шингэцийг сайжруулж өгдөг.
Билчээрийн малын мах хүнд элемент багатайн дээр цацраг идэвхит изотопын бодисоор бохирдоогүй тул экологийн цэвэр маханд тооцогддог.
ХОНИНЫ МАХ
Монголчууд эрт дээр үеэс хонины махыг ихэд дээдэлж хүндэтгэл, ёслолын идээ болгохоос эхлээд нялх биетэй болон хөгшин настай хүмүүсийн биеийг тэнхрүүлэх зориулалтаар жилийн аль ч улиралд хэрэглэж иржээ. Мөн монгол хонины мах амт чанар сайтай нь булчин махны ширхэг нарийн байдагтай холбоотой юм.
Яс, өөх махны хамгийн зохистой харьцаа нь 1:5 бөгөөд энэ нь шүдлэн хонинд тохиож байгаа нь монголчууд идшиндээ гол төлөв шүдлэн хонь хэрэглэдгийн нэг үндэс байж болох юм.
Хонины дотор махыг монголчууд хүнсэнд бүрэн ашиглаж заншсан нь тэдгээрийн уургийн агууламж, бусад үнэт чанартай холбоотой байна. Сүүлэнд нь агуулагддаг Д,С, А, К аминдэмүүд сулвдаа, элдэв хордлого, харшил, харааны хөгжилд эерэгээр нөлөөлж цус багадалтаас сэргийлдэг.
Хонь нь 80 гаруй төрлийн ургамлаар хооллодгоос 30 орчим зүйл нь эмийн ургамал байдаг. Ийм учраас амаржсан эхэд шинэ хонины шөл уулган, нярай хүүхдийг хонины ясаар угааж хонины уураг сүүлний өөх хөхүүлдэг уламжлалтай. Хонины сүүл хөхсөн хүүхэд ханиаданд нэрвэгдэх нь бага.
Мөн хонины сүүл, өвчүүний хэрсэнгийн өөх нь ханаагүй хүчил ихтэй, царцах нь удаан, тэжээллэг чанар өндөр, кальци ихтэйг судалгаагаар тогтоосон. Сүүлэнд кальци ихээр агуулагддаг учир түүнийг хөхсөн хүүхэд рахит, тархины даралттай болдоггүй. Монгол хүн оюуны өндөр чадвартай, хурдан сэтгэмжтэй нь багад нь хонины сүүл хөхүүлдэгтэй холбоотой гэж үздэг. Бас дархлаа сайжруулдаг байна.
Хонины сүүлний үзүүрийн хэсэгт исэлдэлт явагдаж байхад угийн хэсэгт аажим явагдах магадлалтай байгаа нь удаан хадгалах нөхцөл бүрдүүлдэг юм.
ЯМААНЫ МАХ
Ямааны махны уураг хялбар шингэдэг, хүний бие махбодиос шингэнийг хөөх өвөрмөц бүтэцтэй, өөх нь өндөр молекулт, ханасан хүчлүүдээс бүрддэг, царцамтгай, сэрүүн чанартай гэж үздэг тул түүнийг зөвхөн дулааны улиралд хэрэглэх нь илүү тохиромжтой юм.
Ямаа зуны эхэн сард цэцэг дэлгэрсэн үед түүгээр хооллож дээд ургамлын биологийн идэвхт бүх бодисыг энэ үед биедээ шингээдэг тул эмчилгээ сувилгааны чанартай бөгөөд ахимаг насны болон сул дорой хүмүүст “Цэцгийн ямааны шөл” уулгадаг нь үүнтэй холбоотой юм.
ҮХРИЙН МАХ
Монгол үхрийн маханд азотгүй хандлаг бодис харьцангуй их байдгаас мах нь өвөрмөц үнэр амттай байдаг бөгөөд дотор өөх нь концентрат ихтэй, ус багатай, удаан хайлдаг, тураг мах, тосны гарц ихтэй байдаг нь түүний онцлог чанар юм.
Үхрийн мах нь сэрүүн чанартай бол сарлагийн махыг бүлээн чанартай гэж үздэг. Түүнд үл орлогдох амин хүчлийн хэмжээ харьцангуй их байдаг нь түүний борцны нийт уургийн бараг тавны хоёр хувийг үл орлох амин хүчил эзэлдгээр тайлбарлаж болох юм. Судалгаанаас үзэхэд тосонд уусдаг аминдэмүүд үхрийн маханд байдаг бөгөөд өвлийн улиралд зонхилон хэрэглэдэг.
АДУУНЫ МАХ
Адууны мах нь уургаар баялаг бөгөөд ялангуяа амьдралын чухал амин хүчил бусад малын махныхаас дутуугүйн дээр амьтны биед үл орлогдох хүчил болох валин, фенилаланин, метеонин хүчлүүд, орлогдож болох хүчил цистин, аспаргин, серин, глютамин, тирозин хүчил үхрийн маханд байдаг хэмжээнээс илүү байдгийг судалгаагаар нотолжээ. Үүнээс үзвэл адууны мах маш төгс чанартай уургийн нэгдэлд тооцогдоно.
Адууны маханд глютамины хүчил, хялбар байгуулалт бүхий альбумин, глобулин, миогены бүлэг уураг их учраас махны шимт чанар сайн, шингэц сайтай байдаг байна. Энэ мах нь илүү халуун чанартай учир өвлийн эхэнд хэрэглэх нь хүйтнийг ажрахгүй давах үндэс болж өгдөг. Харин шувуу, загасны мах их ойролцоо түргэн шингэдэг, тэжээллэг чанартай учраас түүнийг дүн өвлийн хүйтэнд хэрэглэдэг уламжлалтай байжээ. Тэгвэл адууны мах чийг ихтэй учир илчлэг чанарын хувьд хонь, үхрийнхээс харьцангуй доогуур байна.
Ер нь адууны махыг зөвхөн өвлийн хүйтний улиралд хэрэглэдэг, зарим эрхтнийг нь эм болгодог. Жишээ нь: уушиг нь уушигны хатгаа хийгээд ханиадыг, дэлүү нь элдэв яр, бөөрний халууныг номтгодог гэж уламжлалт анагаах ухаанд үздэг ажээ.
ТЭМЭЭНИЙ МАХ
Тэмээний мах бүдүүвтэр ширхэгтэй, өөх булчингийн судал хосолсон алаг махтай, өөх махны гарц үлэмж их, өөх нь шаргалдуу цагаан, гаж үнэр амтгүй, ялангуяа дотор өөх нь түргэн царцдаг, чанахад мах болон шөлний амт аятайхан, давстай чанасан махны амт нь үхрийнхээс онцын ялгаагүй байдаг.
Химийн найрлагын хувьд тэмээний мах үхрийн махтай төстэй боловч нүүрс ус, чихэрлэгийн зүйл ихтэй, бас гликоген элбэгтэй учир ходоодонд шингэх нь сайн, сэрүүн чанартай байдаг.
Дотор мах
Манай ард түмэн эрт дээр үеэс мал, амьтны дотор мах, ялангуяа малын цэвэр цусыг шинээр нь болон нөөцлөн боловсруулж хоол хийх аргыг маш нарийн мэдэж амьдрал ахуйдаа хэрэглэж иржээ. Дотор мах нь тураг махнаас амин дэм эрдэс бодисын агууламжаар илүү, сайн чанарын идээ болох нь амьдралын туршлагаар батлагдсан юм.
Дотор маханд элэг, уушиг, зүрх, дэлүү, бөөрийг таван цул багтдаг. Бог малын дотор мах бол нэн хүндтэй хоолны төрөлд ордог. Бага малын зайдас, олгой, ходоодонд цусыг амт тохируулж цутгах, цусгүй ороомог хийх зэргээр боловсруулж хэрэглэнэ.
Дотор махны зүйлсийг нарийн хөшиглөөд давс, сонгино, саримс, халуун ногоо зэргээр амт тохируулан найруулж олон зүйл халуун хоол, зууш хийж хэрэглэхээс гадна малын эрхтний онцлогийг ашиглан янз бүрийн нарийн хоол хийдэг уламжлал тогтсон байна.
Өвөл, хаврын цагт идшиндээ хэрэглэхээр нядалсан малынхаа гэдэс дотрын зүйлийг цустай нь хамт гүзээнд хийж хөлдөөсөн нөөшийг хярамцаг гэж нэрлэдэг. Хярамцгийг хэрэгцээнийхээ хэрээр хөшиглөн авч хэрэглэхээс гадна бантан, шар, цагаан, болсон будаа, үрсэн болон хэрчсэн гурил, гоймон, төмс, ногоо, пүнтүүз, суль, цулхиртай шөл,) мөн дээрхтэй хуурч хийсэн хуурганы зүйл, хуушуур, бууз, тоомий, зайдас г.м олон нэрийн хоол хийнэ.
ТОЛГОЙ, ШИЙР
Бог малын толгой, шийрийг арьстай нь авч заншсан учир үсийг нь галд сайн хуйхалж хярваслан дараа нь халуун усаар угаах зэргээр сайн цэвэрлээд тэр хэвээр нь усанд чанаж болгоно.
Толгой, шийрээр тагнайн зууш, хуйхан зууш, эрүүний зууш, тархин зууш, үхрийн чанасан тагалцаг, үхэр, хонины хэлэн зууш, үхрийн чих, ногоогоор хачирлаж чанасан эрүү, толгой, толгойн махаар хийсэн битүү шөл, аяган хиам, гүзээнд хийж битүү болгосон хонины хуйхалсан толгой, шийр, толгойн махан бууз, банш, хуушуур, пирожки, байцааны ороомог, цуйван, мянтууз, сорс мэтийн олон нэр төрлийн хоол, зууш бэлтгэж болно.
Бод малын толгой махны гарц ихтэй тул түүгээр төрөл бүрийн хоол, зууш, түүнчлэн бууз хуушуур хийдэг.
БОРЦ
Байгалийн хасах хэмийг ашиглан зүссэн махыг байшин, пинд хэцэнд өлгөөд хөлдөөж урь идүүлэн хатаах арга юм. Үүнийг зүсмэл борц гэнэ. Харин говь, хээрийн нутагт зүсч хөлдөөсөн махаа цэвэр уутанд хийж гадаа салхинд тавьж урь идүүлдэг. 4-5 сарын дараа борц гүйцэж хатна.
Хийсэн байдал, хадгалсан хугацаагаар нь шинэ борц, хур борц, хар борц, өөхтэй борц, цайвар борц гэх мэтээр ялгана. Дараа жилийн идэш хүртэл хадгалж хэрэглэж байгааг нь хур борц гэнэ.
Борцыг голцуу үхрийн махаар хийдэг нь түүний урь орох тусмаа амт ордог, удаан хадгалагдах чанартай холбоотой. Гэхдээ тогтмол хэрэглэдэггүй, ихэвчлэн цаг агаарын бэрхшээл тохиосон үед хэрэглэх, мөн хол аянд авч явах зориулалтаар бэлтгэдэг.
Мах борцлоход хатаасан махны жин анхныхаасаа бараг тав дахин багасдаг ч чанар нь алдагддаггүй. Туршлагаас үзэхэд гүйцэд хатсан 214 г борц 1 кг нойтон махтай тэнцэх бөгөөд 100 г борц 386 ккал илчлэг өгдөг. Тэмээний махан борцонд арав гаруй төрлийн чөлөөт аминхүчил агуулагддаг байна.
Борцоор бараг бүх төрлийн махан хоол хийж болдог. Шөлтэй хоолонд хэрэглэх борцыг 6 цаг орчим дэвтээнэ. Нүдэж нунтагласан борцыг хүйтэн усанд хийж дэвтээхэд хагас цагийн дараа хэмжээ нь 2 дахин өсдөг.
ҮҮЦ
Мах гэсэж, дахин хөлдөх зэргээр дулааны үйлчлэлд олон дахин орж урь идэхээс хамгаалж тусгай аргаар төхөөрч бэлтгэсэн махан хүнсийг “үүц” гэнэ. Үүц бэлтгэхдээ үе мөчөөр нь салгасан хонь, үхрийн махыг нэхий, ширэнд боож, цасанд булж хөлдөөдөг.
Үүцийг хавар орой задалж хэрэглээд цагаан идээтэй залгадаг уламжлалтай.
